Kako dobiju govedinu

Starenje goveđeg mesa povećava nježnost i okus mesa proizvodeći sočniji pčelinji okus. Većina govedine se dobiva u zgrčenom omotu u procesu koji se naziva mokro starenje. Međutim, izlaganje mesa zraku uzrokovat će isparavanje vode iz njega, koncentrirajući njegov okus. To se zove suho starenje. Suho starenje može trajati od dva do tri tjedna, ovisno o vrsti i rezu mesa, kao i željenom završnom ukusu i nježnosti. [1]

Priprema vašeg zamrzivača za suho starenje

Priprema vašeg zamrzivača za suho starenje
Odredite zasebni hladnjak ili zamrzivač za suho starenje. Kako biste sigurno i pravilno sušili meso, morat ćete poduzeti korake za ograničavanje promjena temperature i vlažnosti. Posebno je važno da tokom procesa starenja držite meso na pravoj temperaturi. Najlakši način za to je imenovanje zasebnog hladnjaka ili zamrzivača za suho starenje.
  • Meso će se pokvariti iznad 4 ° C, ali će se smrznuti ispod 0 ° C. Idealna temperatura za starenje iznosi 36 ° F (2,2 ° C) tijekom cijelog procesa starenja. [2] X Izvor istraživanja
  • Korištenje svakodnevnog hladnjaka ne preporučuje se. Što više otvorite i zatvorite svoj hladnjak / zamrzivač, to će se više temperature i vlage mijenjati.
  • Možete upotrijebiti mali, "sobni" hladnjak podesiv po temperaturi ili zamrzivač za suho starenje. [3] X Izvor istraživanja
Priprema vašeg zamrzivača za suho starenje
Očistite svoj hladnjak od mogućih onečišćenja. Meso će apsorbirati i druge jake okuse i mirise. Predmeti poput sira, ribe i češnjaka vjerojatno će utjecati na okus vašeg mesa dok sazrijeva. Temeljito čišćenje prije suhog starenja pomoći će zaštiti prirodni profil okusa vašeg mesa.
  • Najbolji način da osigurate da u vašem hladnjaku / zamrzivaču nema suptilnih onečišćenja je odmrzavanje i čišćenje vašeg zamrzivača odgovarajućim sredstvom za čišćenje.
  • Ako nakon čišćenja miriše na miris, pospite sloj sode bikarbone na unutarnje površine vašeg hladnjaka / zamrzivača i temeljito ga obrišite krpom.
Priprema vašeg zamrzivača za suho starenje
Provjerite temperaturu u vašem hladnjaku / zamrzivaču. Kućni hladnjaci i zamrzivači ponekad nemaju toliko unutarnji termometar kao oni komercijalni. U nekim slučajevima vaš hladnjak možda nema unutarnji mjerač temperature, a morat ćete ga kupiti tako da osigurate stalnu temperaturu tijekom procesa starenja.
  • Obični termometar možda neće podnijeti hladne temperature kao i posebno namijenjeni termometar za hladnu temperaturu / zamrzivač. Oni će vjerojatno biti dostupni u vašoj lokalnoj prodavaonici hardvera.
  • Možda biste željeli odabrati i termometar koji ima mjerač vlage. Za dosljedne rezultate treba održavati vlažnost od 60%, premda su mnogi domaći suhi ageri otkrili da širi raspon ima malo utjecaja na krajnji proizvod. [4] X Izvor istraživanja
Priprema vašeg zamrzivača za suho starenje
Dodajte ventilator za poboljšanu cirkulaciju. Kruženje zraka važno je za proces suhog starenja. Ograničena cirkulacija može dovesti do propadanja vašeg mesa na optimalnoj razini. Dodavanje malog ventilatora za stol u unutrašnjost vašeg hladnjaka / zamrzivača za meso može riješiti ovaj problem.
  • Možda ćete trebati rezati zarez na brtvi vašeg hladnjaka / zamrzivača za kabel ventilatora. Nakon umetanja kabela u zarez, preporučujemo da sve otvorene praznine upakirate u neku vrstu izolacije. [5] X Izvor istraživanja

Odabir i priprema mesa

Odabir i priprema mesa
Odaberite visokokvalitetni, veliki rez mesa. Također ćete htjeti da vaše meso bude vrsta koja koristi brze metode kuhanja, poput newyorških traka, rebra i odrezaka. Treba izbjegavati male rezove mesa, jer gubitak vlage tijekom starenja može činiti premalo te bi mogao biti glavno jelo obroka. Veći komadi se, s druge strane, mogu obrezati.
  • Odresci odrezaka pojedinačno neće raditi za proces suhog starenja. Trebat će vam cijeli rez, kao što su odjeljci rebara 103, 107, 109A i 109 Izvoz.
  • Goveđe rebro bez kosti ili pečenica u obliku loja, ocijenjeno kao "izbor" ili "primarno", također su dobre opcije za vaše suho starenje. [6] X Izvor istraživanja
  • Kada kupujete jedan od ovih rezova od mesara, trebali biste ga zamoliti da uopće ne podrezuje vaš rez mesa.
  • Ne izrežite meso prije nego što ga pohranite radi suhog starenja. [7] X Izvor istraživanja
Odabir i priprema mesa
Ispitajte boju mesa prije skladištenja. Boja je izravno povezana s nježnošću govedine i koliko dugo treba trajati proces starenja. Ako vam je govedina tamnija, ne treba ga stariti više od tjedan dana. Govedina svijetlije boje treba biti stara više od 7 dana, ali ne duže od 30 dana. [8]
  • Ako na prvi pogled imate poteškoće u prepoznavanju boje vašeg mesa, možda biste željeli usporedo usporediti sa svježim rezom mesa.
Odabir i priprema mesa
Omotajte i isperite meso. Izvadite svoje meso iz ambalaže u koju ste ga zamotali. Zatim hladnom vodom temeljito isperite sve dijelove mesa izložene otvorenom zraku. Nakon što završite sa ispiranjem, meso osušite papirnatim ručnicima. Jednom kada se vaše meso osuši, spremno je za zamotavanje. [9]
Odabir i priprema mesa
Zamotajte svoje meso u gazu. Češnjak će stvoriti zaštitnu barijeru oko vašeg mesa i spriječit će da se meso naglo dehidrira. Zamotajte svoj dio mesa lagano u gazu tako da svi izloženi njegovi dijelovi budu prekriveni tri sloja platna.
  • Također možete zaštititi svoje meso od iznenadne dehidracije trostrukim debelim slojem papirnatog ručnika. [10] X Izvor istraživanja

Suho starenje mesa

Suho starenje mesa
Stavite govedinu u svoj hladnjak / zamrzivač. Vaše meso možete postaviti izravno na čisti stalak u vašem hladnjaku / zamrzivaču, ili prvo možete staviti meso na prikladan pladanj, poput obrubljenog lima za pečenje. Postavite ventilator hladnjaka na nisku i dvostruko provjerite temperaturu da biste bili sigurni da je 36 ° F (2,2 ° C). [11]
Suho starenje mesa
Meso premažite nakon prvog dana. Kako meso stari, ponekad se vaše prekrivanje može zalijepiti za meso, ostavljajući vlakna iza sebe. Nakon prvog dana uklonite pokrivač s gazama ili papirnatim ručnikom, a zatim lagano omotajte meso koristeći isti pokrov.
  • Budući da će vaš papirnati školjkaš / papirni ručnik već apsorbirati nešto vlage iz mesa, manje je vjerovatno da će ostaviti vlakna nakon završetka procesa starenja. [12] X Izvor istraživanja
Suho starenje mesa
Dopustite da vaše meso ostari određeno vrijeme. Želite da meso osušite tijekom onog vremena koje ste odredili da će mu trebati zbog bojenja. Možda nećete primijetiti razliku u vašem mesu tijekom starenja i to u razdoblju kraćem od dva tjedna. [13]
  • Uobičajeno je da vaše meso počinje razvijati neugodan miris tokom procesa starenja. To bi moglo utjecati na ostalo meso u vašem hladnjaku, što je još jedan razlog zašto je za starenje dobro koristiti zasebni, označeni hladnjak / zamrzivač. [14] X Izvor istraživanja
Suho starenje mesa
Brijati se suho izvana. Vanjski dijelovi mesa bit će najviše dehidrirani. Ovi dijelovi vjerojatno neće biti jestivi, ali ispod ove hrskave površine naći ćete nježno, ukusno meso po kome je poznata goveđa govedina. Oštrim nožem oslobodite vanjski sloj. [15]
  • Ako primijetite suhu masnoću, obrišite je i sa svog mesa. Treba sačuvati dobru masnoću koja i dalje izgleda vlažno.
Suho starenje mesa
Konzumirajte govedinu ubrzo nakon starenja. Sad kad je starenje završeno, meso možete izrezati na porcije, poput odrezaka. Ubrzo nakon toga, vaše meso bi trebalo pojesti da se spriječi nezdrava količina raspada nakon starenja.
  • Ako mesa ne možete pojesti onog dana kada se ostari, možete ga ostaviti u hladnjaku 1 do 2 dana, a da to meso ne oštetite. [16] X Izvor istraživanja
Jako sam zbunjena. Na meso koje kupujemo postoje datumi isteka roka trajanja, a ostale web stranice izjavljuju da se mora koristiti u roku od 2 dana od tog datuma. Zanemarimo li taj datum upotrebe?
Ako ga čuvate na nižem od 5 ° C, neće se pokvariti, mada bih izabrao meso od lokalne mesnice. Ako ste još zabrinuti, možete pokušati starenje u ulju, ali ulje se razgrađuje i rastvara proteine.
Gledam malo starenja mesa dok ga vlasnici nisu. Zatvorena vreća je balonirana. Je li to normalno?
Kada koristite vrećicu za suho starenje, ovisno o proizvođaču, vaša se torba može ili ne napuhati. Većina ih treba imati hermetičko zatvaranje koje dopušta vlagu da spriječi prekomjerno izlaganje zraka. Morate slijediti upute isporučene uz vašu torbu za suho starenje da biste razabrali je li to prirodno za vašu torbu ili ne.
Kuham li meso nakon starenja?
Ako ne pravite biftek od katrana, odrezak trebate kuhati nakon starenja ako ga namjeravate pojesti.
Mogu li zamrznuti meso staro 90 dana?
Da, možete zamrznuti bilo starano meso. Ali kad odmrzne, bit će manje nježna i slabijeg okusa. Ako starete odrezak, preporučio bih vam jesti bez smrzavanja.
Kako mogu kontrolirati vlažnost u hladnjaku?
Možete pokušati staviti vlažni ručnik preko ventilatora i vidjeti hoće li ga učiniti vlažnijim. Inače, kontaktirajte tvrtku od koje ste kupili hladnjak i provjerite imaju li kakav savjet ili pogledajte korisnički priručnik.
Mogu li stareti meso nakon što je smrznuto?
Da, ali trebat će vam niža vlaga ili je sol prije starenja.
Koji je minimalni rez govedine koji moram dobiti za ovo?
Izbor ili bolje. Dobro mljevena govedina najbolji je put i dat će vam najbolji rezultat.
Trebaju li police biti žičane mreže ili mogu biti staklene?
Polica može biti bilo što - staklena, žica ili što već ne. Važno je staviti meso na žičani stalak unutar frižidera na polici kako bi se pomoglo cirkulaciji. Ispod posude za pečenje znatno je čišćenje. Zapamtite, cijeli ovaj postupak treba sanitirati, ili lako možete pokvariti bilo koji rez mesa. Preporučujem kvalitetnu vrećicu za suho starenje. To olakšava početniku.
Trebam li staviti UVC svjetlo u hladnjak tijekom suhog starenja govedine da ubijem bakterije?
Na nižim od 40 stupnjeva ne biste trebali imati bakterije koje će meso brzo truliti. Najvažnija stvar kod svake rashlađene hrane je temperatura između 34 i 36 stupnjeva.
Što se događa s ostarenim mesom kad se pojavi rast plijesni?
Kalup je dobar. Može se izrezati prije kuhanja, cijela sam lešine ostavila s dosta plijesni na njima, samo da bih ih kasnije odrezala, a meso je bilo najnažnije i najukusnije ikad. Čak se i mišić prednje noge, koji se obično koristi za meso gulaša, može zamijeniti za puno finije posjekotine, bolji ukus od kupljenih u trgovini.
Ako zamrzavate govedinu, nikad je ne zamrzavajte, otapajte i ponovno je zamrznite. To će ozbiljno utjecati na kvalitetu okusa i nježnosti vašeg mesa.
Također možete iskoristiti vrećicu za suho starenje tijekom starenja mesa. Međutim, možda će vam se zatvoriti brtva formirana tim vrećama. [17]
Nemojte micati ili ometati proces starenja, ako je moguće, sve dok ga niste spremni konzumirati.
Ako pravilno očistite svoj hladnjak prije starenja, može doći do rasta bakterija koje mogu uništiti vaše meso ili kontaminirati ga.
l-groop.com © 2020